La técnica del ahumado

Carrillada AhumadaEl ahumado es una de las técnicas más antiguas de conservación. Los alimentos colocados encima de los fogones y expuestos al humo, tardaban más tiempo en descomponerse y mejoraban considerablemente su sabor, ya que el ahumado elimina el agua que contienen los alimentos. Desde entonces, la técnica del ahumado ha ido evolucionando con la incorporación de nuevas maderas combustibles y el uso de hornos cada vez más perfeccionados para conservar el aroma.

En La Vaca Argentina utilizamos un horno de ahumado de convección-vapor con una cámara de entrada de humo, procedente de una estufa de quemado de briquetas de madera de nogal. Durante cinco horas, las piezas de carne son ahumadas mediante la exposición de ciclos mixtos de horneado a 168 ºC y humo a baja temperatura de 80 ºC, controlando en todo momento el proceso para conseguir su característico e inconfundible aroma y sabor.

La madera de nogal americano tiene un sabor medio, con aromas dulces y anuezados, ideal para el método de ahumado. Entre sus cualidades especiales destaca el quemado lento sin emisión de llama, que permite la adicción de determinadas sustancias aromáticas.

Los compuestos aromáticos orgánicos procedentes del humo llamados Fenoles, infieren al producto una importante gama de sabores, delicadas notas terrosas y especiadas, vainillas, clavo, así como matices de caramelo tostado y nuez. En la Vaca Argentina nos hemos decantado por los costillares de cerdo y vacuno, por la carne adherida al hueso, lo que proporciona un plus de sabor. Asimismo la carrillada de vacuno es un corte muy apropiado para cocciones largas que proporcionan una textura inigualable.

Nuestros cortes:

Costillones de palo: Costillas de cerdo ahumadas lentamente con maderas de nogal americano, y horneadas después en nuestras cocinas, con cilantro y chile rojo. Vale la pena disfrutar su color, textura y aroma con los cinco sentidos. No te pierdas uno de los mayores placeres de nuestra carta.

Carrillada de ternera: Un corte especialmente tierno y jugoso de la ternera, ideal para cocinar en horno de ahumado. Tras más de cinco horas, la carne adquiere un aroma y textura característica. Déjate conquistar por su sabor único.
Costillar de VacunoCostillar de vacuno: El aroma y textura del ahumado, adquiere en este corte todo su esplendor. Comparte y disfruta la auténtica carne ahumada, con este costillar de vacuno de 1 kg, terminado a las brasas en nuestra parrilla. ¡Un sabor enorme para compartir!

 

 

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